Recette d'un saucisson maison

Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage. En effet, la qualité du séchage dépend surtout de l'endroit ou vous êtes situé géographiquement: Il sera plus facile de faire sécher son saucisson en Auvergne à 800 mètres d'altitude avec un air sec, qu'au bord de la mer.

TEMPS DE PREPARATION

Comptez 2 heures pour une première fois.
Temps de séchage des saucissons: de 5 à 8 semaines selon le taux d'humidité.

INGREDIENTS

Dans cette recette, nous allons faire du saucisson au jambon. Pour 2 bons saucissons de 600 à 700gr, il nous faut:

  • 500gr de jambon frais
  • 1kg de porc maigre (épaule et rouelle)
  • 400gr de gras de bardière (gras dur)
  • 50gr de gros sel de Guérande
  • 3gr de poivre noir moulu
  • 2gr de poivre blanc moulu
  • 2gr de noix de muscade
  • 2gr de coriande moulue
  • 10gr de sucre roux (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 clous de girofle
  • 10cl d'alcool (vin ou eau de vie)
  • Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x60cm (demander à votre charcutier)

MATERIEL NESSESAIRE

  • Un couteau
  • De la ficelle
  • Un hachoir (grille de 8mm)
  • Un poussoir à viande

LA VEILLE

Faire macérer les deux gousses d'ail écrasées et le clou de girofle dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 20cl d'eau, mettre le tout au frigo.

LA MELEE

la mêlée
Préparation mêlée

Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient.

Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.


LES BOYAUX

Quoi de meilleur qu'un saucisson dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100gr de sel pour un litre d'eau.

L'EMBOSSAGE

Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémitées, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur). Lorsque vous avez mis la moitié de la mêlée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

L'ETUVAGE

L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.

Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égoutent bien (quelques trous suffisent).

LE SECHAGE

Saucissons au séchoir
Le séchage

L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.

Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'alterre pas le saucisson.